GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS DE PANADERÍA
Amasar: Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes básicos, con el objetivo de incorporar aire. Las distintas harinas difieren en los tiempos y el tipo de amasado que necesitan.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o eléctrica.
Boleado: Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su labrado con arreglo a la forma preestablecida para cada tipo de pan.
Laminar: Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se desee. Para ello puede utilizarse un rodillo o una laminadora.
Hornear: Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor producido por un horno para asarlo, como las carnes o pescados; cocerlo, como el pan o las pastas dulces y pasteles. En función del tipo de horno que se utilice, se puede hornear para gratinar, secar o deshidratar el alimento.
Hornada: Número de panes que se hornean juntos y al mismo tiempo en el horno.
Levadura: Se denomina así a determinados hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos.
Corteza: Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que durante el horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo que resulta más reseca.
Evaporación: Se denomina así a la pérdida de humedad que se produce en el pan a partir del momento en el que sale del horno hasta que se enfría, que también conlleva cierta pérdida de peso.
Fermentación: Es el proceso de leudado antes de la cocción, por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples. Transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol. Comprende desde la confección de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos antes de entrar en el horno.
Fermento: Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una masa. Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.
Apresto: Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca con la pieza ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno, cuando se destruyen las células de la levadura.
Fuerza: Es una de las características de las harinas y las masas que influye en su capacidad de hidratación en el caso de las harinas y en la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación de las masas.
Masa madre: Cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias que se obtiene a partir de la mezcla de agua y harina.
Masa de hojaldre: Consiste en una superposición de capas de masa (normalmente de trigo) y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar para bollería.
Miga: Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno. Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.
Vaporizar: Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan.
Cámara fermentadora: Equipo que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Desgasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.
Sobar: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.
Caramelización: Efecto de tostado que se consigue combinando azúcares y calor. Los azúcares pueden ser de las propias harinas, no tienen por qué estar añadidos.
Colorantes: Cualquier color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un alimento.
Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.
Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
Elasticidad: Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de una deformación.
Enfriado: Fase en la que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de la miga después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y un 2% de su peso por evaporación. El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.
Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.
Grasas: Los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten.
Hidratación: Cantidad de agua u otro líquido añadido al amasado. Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada. Se expresa en tanto por ciento respecto de la cantidad de harina.
Modelar: Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura.
Molde: Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).
Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.