Su función básica es amasar las cantidades de masa que se le proporcione u otro tipo de producto que se desee mezclar; sus motores son más fuertes, ya que es un equipo diseñado para batir producto con consistencia espesa o densa, como la masa para pan y pizza.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).
Tipos de amasadoras
- Amasadora de espiral:
Destaca por su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Su característica principal es el movimiento giratorio del tazón al mismo tiempo que el gancho espiral, lo cual hace que trabaje solo una parte de la masa, manteniendo baja fricción de calor. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial.
- Amasadora rápida:
Una amasadora rápida, como su nombre lo indica, alcanza altas velocidades para realizar la mezcla de las masas, los ingredientes sólidos son mezclados homogéneamente, por la adición de líquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores que permitirán que se forme la masa. En tan solo 8 minutos podrás lograr la consistencia que deseas.
Al trabajar a velocidades muy rápidas siempre se debe de utilizar agua fría (no utilizar hielo) para evitar el excesivo calentamiento de la masa, que se traduce en mayor tenacidad y gasificación de esta, debido a la fricción que se genera en el proceso. Es ideal para panaderos experimentados que conocen la cantidad y tiempo en que se deben colocar los ingredientes, ya que no se puede ver el proceso del amasado, pero tiene una pequeña abertura para poder ir integrando los ingredientes sin tener que detenerla y abrirla.
- Amasadora de brazo:
Aportan energía a la masa mediante el movimiento de vaivén de 2 brazos articulados, que simulan el trabajo manual de un artesano. Se caracterizan por una baja agresividad sobre la más y por obtener una gran oxidación de la masa.
- Amasadora de eje oblicuo:
La amasadora de brazo oblicuo es una máquina robusta y silenciosa, especialmente diseñada para el amasado de masas delicadas. Es un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la segunda.